Un cœur prévenant associé à la culture japonaise
La culture du thé est profondément ancrée chez les Japonais, et sa vocation originelle était de divertir les invités et d’approfondir l’amitié au cours de cet échange. En France, inviter quelqu’un chez soi et boire du champagne est exactement ce que l’on appellerait une cérémonie du thé au Japon. Chakaiseki Akiyoshi vous donnera l’occasion de découvrir cette habitude traditionnelle japonaise.
Mes 20 années d’études du thé m’ont permis de comprendre les origines de la cuisine japonaise. En un mot, on pourrait dire sa culture, mais c’est surtout cet esprit d’attention à l’autre qui existe au plus profond de la cuisine japonaise… avoir à cœur de servir et faire plaisir à l’autre, et le sentiment de gratitude qui émane des convives lorsqu’ils le ressentent. Je souhaite tout d’abord me consacrer à cette satisfaction partagée par l’hôte et ses convives. Je considère que ma mission est de construire une relation de cœur à cœur dans tous les coins du monde, et d’utiliser la cuisine japonaise comme une passerelle pour transmettre tout cela.
Hôte AKIYOSHI Yuichiro
Né en 1984 à Iizuka, Fukuoka. Formé pendant 10 ans au Hyotei à Kyoto. Il est ensuite devenu chef de cuisine à la résidence de l’ambassadeur de l’OCDE à Paris, où il a servi de la cuisine japonaise pendant trois ans. De retour au Japon, il a ouvert un restaurant japonais à l’AIC Akitsushima Kyoto. Il a également travaillé comme chef de cuisine dans une auberge ryokan de luxe et a voyagé dans tout le Japon en tant que chef itinérant. Pendant cette période, il a créé Wabi Co. et a fondé le restaurant Tanrei Ramen Meikyo Shisui , à Fukuoka, au Japon. Après la pandémie de Covid-19, il a ouvert le Chakaiseki Akiyoshi à Paris, en France.
Qu’est-ce que le chakaiseki ?
La cuisine chakaiseki (kaiseki ryori) est servie lors d’une cérémonie du thé. Le mot « kaiseki » trouve ses origines dans le « zen ». Les moines zen en formation n’étaient autorisés à manger qu’un déjeuner. Pendant l’hiver, on dit qu’ils affrontaient le froid et la faim en chauffant une pierre, en l’enveloppant dans un tissu et en la plaçant contre leur poitrine. Ces pierres chauffées étaient appelées onjyaku ou yakuseki, et le mot « kaiseki » viendrait de l’acte de placer ces pierres (seki) sur sa poitrine (kai).
Ensuite, les repas légers servis lors de la cérémonie du thé d’influence zen ont été appelés « kaiseki ». Il semblerait qu’ils servaient de coupe-faim comme le faisaient les pierres chaudes réchauffant l’estomac des moines en formation. De plus, boire du koicha (matcha particulièrement foncé et opaque) à jeun est trop stimulant et dégage une forte amertume qui altère le goût original. La cuisine kaiseki permet donc de mieux apprécier ce koicha.
On dit que la cuisine kaiseki a commencé à être servie lors des cérémonies du thé à partir de l’époque de Muromachi (1336-1573). Elle aurait revêtu sa forme originelle à l’époque Azuchi-Momoyama (1573-1603), sous la direction du maître de thé japonais Sen-no-Rikyu, avant d’être définitivement formalisée à la fin de l‘époque d’Edo (1603-1867). La cuisine kaiseki, qui est intégrée aux cérémonies du thé, utilise des ingrédients de saison dont elle fait ressortir le vrai goût. Son but et son essence même est de servir les clients avec tout son cœur.
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